Az első és legfontosabb szabály: az a szent, amit a vendég kér. Mindenkinek más az ízlése, szája íze és ezért válasszon csak ő saját maga.

Azonban, ha felkérnek bennünket, akkor igyekezzünk olyan bort ajánlani, ami valóban illik és harmonizál az éppen fogyasztandó ételhez. A borajánló, a sommelier, ha erre a nemes feladatra felkérnék, általában (nagy általánosságban) az alábbi ajánlatokkal rukkolna elő:

Az ételekhez legjobban illő italok kiválasztása nem is olyan könnyű tudomány. Vannak ugyan általános szabályok, de a helyi hagyományok, az éppen aktuális bordivat, trend gyakran megbontja ezt a "törvényt". Így olykor még a gyakorlott sommelier tanácsai sem mindig „ízlik” a vendégnek.

Nézzünk azonban néhány általános irányelvnek tekinthető szabályt:

• Az egyszerűbb, kevéssé fűszerezett ételekhez könnyű fehér borok illenek, míg a rafináltabb, zsírosabb, fűszeresebb kreációk már elbírják az erősebb fehér borokat, de leginkább a testes vörösborok után kiáltanak. Sokan elintézik az ügyet egy legyintéssel: a fehér húsokhoz fehér, vagy rosé bor, a színes húsokhoz pedig vörös.
• Borral készült ételekhez, borleveshez, boros szószokhoz az ételhez használt bor való, ezt kell kísérőnek ajánlani.
• Ugyanígy irányelvnek tekinthetjük azt, hogy az egy étkezésen belül felszolgált italok erőben és zamatban gazdagodva kövessék egymást csak úgy, mint a borkóstolás etikettjénél.
• Ha fűszeres az étel, akkor ezt a bor kiválasztásánál is vegyük figyelembe, fűszeres borok közül válasszunk hozzá.

Általános ajánlások

Az egyes borfajták fogyasztási hőmérséklete

Leghidegebben a pezsgőt, habzó bort: ez kb. 6-8 °C.

Ezután mindenképpen a száraz, fehér borok jönnek, aperitifként: 8-10 °C, étkezáshez 10-12 °C ajánlott hőmérsékletével.

Következnek a rosék, sillerek 10-12 °C

Könnyed vörös borok: 12-14 °C.

És szinte előhűtetlen állapotban, pincehőmérsékleten, vagy nem egész szobahőmérsékleten az érett, testes vörös borok, édes borok, 14-17 °C.

Desszertborok: 14-18 °C

Étvágygerjesztőnek (apretifnek)

Leginkább száraz borokat, borpárlatot, pálinkát. De!

Remek ital a száraz vermut, és más száraz – akár nagyon száraz - fehér borok, madeira, sherry, száraz szamorodni, whisky, pálinkafélék, borpárlatok, keserű likőrök, száraz koktélok, gyümölcslevek, stb.

Leveshez

A magyar konyha egyik jellegzetessége, hogy sokan fogyasztanak levest. Előtte, illetve akár közben, de a leves elfogyasztása után mindenképpen iható a bor, ami legyen egy könnyed száraz, fehér bor.

• Borleves: amilyen borból készült
• Zöldségleves: finom, könnyű, illatos, zamatos fehér bor
• Húsleves: száraz, határozott savú fehér, vagy csersavas vörös
• Halászlé: száraz, testes borok: somlói, tokaji furmint, vagy vörös (kadarka, szekszárdi, villányi vörös)
• Gulyás: csersavas, fűszeres vörös borok
• Bableves: füstölt hússal – csersavas, testes vörösbor
• Gyümölcsleves: félédes, édes fehér borok (esetleg gyümölcsborok)

Vegyes ízelítőhöz, hideg előételekhez: száraz fehérbor, egyesek szerint fűszeres, nehezebb fehér bor, mások szerint kevésbé illatos, de fűszeres, könnyed fehér bor. (Kaviárhoz: száraz sherry, vodka.)

Meleg előételekhez: talán fehér borok (sauvignon blanc, chardonnay, hortobágyi palacsintához inkább rosé)

Rákhoz: fűszeresebb, nehezebb száraz fehér bor.

Halakhoz: könnyű, száraz fehér bor, esetleg laza rosé. Lazachoz, vagy pisztránghoz adható akár félédes vagy édes fehér bor is.

Húsokhoz általában

Borjú: félszáraz, félédes, testes fehér bor, ha paprikásan készül – rosé

Marhahús: száraz, félszáraz, markánsan testes vörösbor

Sertéshús: fehér (száraz, félszáraz, testes, erős) és természetes száraz vörös

Birka, bárány: félszáraz, száraz, testes vörös (ha sült, akkor könnyű, szőlő illatú fehér is jó)

Csirke, pulyka: félszáraz testes fehér, ha paprikás, akkor rosé, vörös

Liba, kacsa: félszáraz, száraz testes fehér bor, vagy könnyed vörös

Vadakhoz: nehéz, testes vörös bor, szinte kizárólagosan (hallottam arról, hogy a száraz szamorodni is kísérője volt már vadlakomának).

Tojásételekhez: könnyű, száraz fehér bor.

Gombához: vörös borok, vagy nehezebb száraz fehérek.

Főzelékek: friss, savas, üde fehér borok

Májhoz: fehér vagy könnyű vörös bor. Melegen tálalt libamájhoz vörös bor, hideg, zsírjában lévő libamájhoz, akár aszú is illik. Libamáj, kacsamáj: mehet az aszú, de nagyon jó az édes tramini és a villányi portugieser is

Rostonsültekhez: fehér vagy vörös bor.

Pörköltekhez: testes vörös bor.

Pástétomokhoz: vörös bor.

Szárnyasokhoz: fehér pecsenyebor, esetleg pezsgő, itt nem vetném el a finom rosé borokat.

Fehér húsú sültekhez: fehér pecsenyebor, de a pezsgő is megfelel.

Angolos húsokhoz: nehéz, testes vörös bor.

Tésztához: félédes fehér pecsenyebor, pezsgő. Ha mártásos tészta étel, akkor a rosé is illik.

Zöldségekhez: Itt természetesen csak fehér száraz bor jöhet számításba. A zöldség fűszerezettsége azonban meghatározza azt, hogy milyen erősségű, savas, vagy éppen fűszeres bort adjunk.

Káposztás ételekhez: emésztést segítő fűszeres, fehér száraz, vagy száraz vörös borok (töltött káposzta mellé mindenképpen próbálják ki a chardonnay-t)

Édességekhez, desszertekhez: édeskés fehér bor, tokaji aszú vagy (félszáraz) pezsgő.

Sajtokhoz: vörös bor vagy valamilyen csemegebor, különleges fehér borok is kísérhetik a sajttálat.

Friss kenhető sajtok (pl. körözött, Philadelphia): fehér vagy könnyű rosé.

Kecskesajt: sauvignon blanc, olaszrizling,

Juhsajt:l olaszrizling, vagy szürkebarát.

Fehér penészes sajtok (pl. Camambert, Brie): fahordóban érlelt egri fehérbor, pinot noir.

Rúzsos sajtok (pl. Pálpusztai, Munster): könnyebb, tanninszegény vörösborok, tramini.

Hegyi kemény sajt (pl. Gouda, Pannónia): közepesen testes vörösbor, mondjuk kékfrankos vagy merlot.

Kéksajt (Márvány, Gorgonzola): késői szüretelésű édes borok, max. 3 puttonyos aszú. Trappista- szép, fehér bor, könnyed gyümölcsös vörös.

Füstölt sajt: kemény vörösek.

De csínyján a sajtokkal! Nem minden borhoz illik, például a vörösborokhoz kevésbé, de a fehér félédesekhez nagyon.

Gyümölcshöz: Tokaji aszú, édes szamorodni, vagy más csemegebor.

Feketekávéhoz: konyak vagy valamilyen likőr.

A borok felszolgálása asztalnál

• A bort a vendégnek be kell mutatni. Palackját, cimkéjét – ez egy vizuális megtekintés.
• Fehér és roséborokat (mivel hűtötten szervírozzuk) hőtartó edényben szokás a vendég asztalához vinni. Vörösborokat kézben, vagy tányérra állítva, a palackban érlelt óborokat fekvő állapotban, kiöntőkosárban szolgálják fel.
• Kidugózáskor a palackot kendőre állítva először a védőkapszula tetejét vágjuk- vagy tépjük le. A teljes kapszulát levágni vagy letépni súlyos hiba.
• A parafa eltávolítására a dugóhúzót a dugó teljes hosszába hajtsuk be és emeljük ki a dugót. A kiemelt dugó a vendég által látható legyen, külön kérésre tányérkán át is kell adni. (a dugó állapota árulkodik a bor minőségéről is – rossz illatú, penészes dugó= rossz bor)
• A 3-5 éves borokat fogyasztás előtt minimum 20 perccel szükséges kidugózni, a palackfülledtség kiszellőzése érdekében.
• A gazda kóstolja meg először a bort, hogy az megfelelő minőségű-e, étteremben vendégek közül a rendelést feladó kóstol előzetesen.
• A bort csak teljesen tiszta, száraz pohárba szabad tölteni. Legajánlatosabb a talpas kehelypohár, amely felfele szűkülő. A kisebb kelyhű a fehérboroknak, a nagyobb pedig a vörösbornak való.
• Kitöltéskor a borospoharakat csak egyharmadáig töltjük, mert így lehet a bort jól megforgatni a pohárban.